Bärlauch richtig Bestimmen

Im Bärlauchparadies

Es ist Bärlauch (Allium ursinum) Zeit! Für mich bedeutet das, der Frühling geht richtig los und wärmere Tage liegen vor mir. Der Bärlauch ist im Frühling zusammen mit Giersch, Gänse-blümchen, Brennnessel, Schafgarbe und Löwenzahn einer der ersten Wildkräuter, die ich verarbeite und esse. Durch seinen Geschmack hat er bei vielen an Beliebtheit gewonnen und durch Social Media - habe ich das Gefühl, mehr und mehr Menschen machen sich auf ihn zu Pflücken. Ja, und hier habe ich meine Bedenken - Warum? Beim Bärlauch pflücken sterben leider immer wieder Menschen auch hier bei uns in Deutschland. Das liegt oft daran, dass Halbwahrheiten sich gerade auf Social Media schnell verbreiten. Klingt ja auch einfach und logisch - Bärlauch riecht nach Knoblauch und ist dadurch ganz einfach zu erkennen. Aber leider ist der Geruch so prägnant, dass man ihn schon riechen kann, wenn man in einem Bärlauchfeld steht und reibt man an ein - zwei Blättern, dann riecht auch die Hand nach Bärlauch/Knoblauch und nach noch zwei weiteren Blättern bekommt man den Geruch nicht mehr aus der Nase. Reibt man nun andere Blätter - auch giftige - riechen die ebenfalls nach Bärlauch/Knoblauch, denn alles riecht mittlerweile danach. Deshalb sprecht es einmal laut aus:

Der Geruchsinn ist kein sicheres Erkennungsmerkmal! - Bei keiner Pflanze!

Die giftigen Doppelgänger des Bärlauchs haben es nämlich in sich. Sie sind hochgradig giftig für den Menschen. Bei dem Maiglöckchen reicht der Verzehr eines Blatts, um einen Erwachsenen umzubringen, bei der Herbstzeitlosen nur wenige mehr und der Aronstarb führt zu starken Übergeben, Lähmungen. Krämpfen und Durchfall und brauch seine Zeit bis er aus dem System raus ist und man keine Beschwerden mehr hat. Um den Bärlauch von seinen giftigen Doppelgängern, wie Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstarb zu unterscheiden, kann man sich den Spruch merken:

" Vorne glänzend, hinten matt und in der Mitte macht er knack"

Denn wie ihr sehen könnt, ist der Bärlauch auf seiner Vorderseite glänzend und auf seiner Rückseite matt. Die Mittelrippe ist klar erkennbar und wenn man diese knickt hört man ein Knack-Geräusch. In meinem Reel zur Herstellung des koreanisch fermentierten Bärlauchs habe ich das knicken vorgemacht und ihr könnt das knacken hören. Ebenfalls zu erkennen ist, dass sich der Blattrand, gerade bei den jungen Blättern nach hinten, zur Rückseite einrollt. Bei dem Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen sind die Blätter ineinander zur Vorderseite eingerollt. Und während bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose mehrere Blätter verzweigt angeordnet sind und somit aus einem Ursprung/Blattstiel mehrere Blätter sprießen - sind beim Bärlauch die Blätter einzeln angeordnet. Das heißt aus einer Bärlauchzwiebel kann mehr als ein Blatt kommen, die Blätter sind aber nie verzweigt sondern stehen einzeln für sich. Meisten ragen sie auch einzeln aus dem Boden raus.

Vorderseite Bärlauchblatt

Rückseite Bärlauchblatt

Die Blattadern des Bärlauchs laufen parallel zur Mittelrippe, die des Aronstarb sind dahingeben jedoch verzweigt. Dies kann man auch gut erkennen, wenn man das Blatt gegen die Sonne hält. An sich sind die Bärlauchblätter dünn und lassen sich daher auch leicht knicken, verdrehen und zerknüllen. Die der giftigen Doppelgänger sind eher dicker und wenn man sie knickt oder zerknüllt reisen sie eher ein, da aufgrund der höheren Dichte mehr druck auf das Blatt ausgeübt wird. Man kennt dies eventuell von Blätter einer Tulpe - die denen des Maiglöckchens gar nicht so

Blattadern laufen parallel zu Mittelrippe

unähnlich sind. Wenn man die ver-schiedenen Blätter mal gefühlt hat, bekommt man ein richtiges Gefühl für diese und wie sich sich in der Hand anfühlen. Das erfühlen von Blattmerkmalen, -Strukturen ist mMn eine viel bessere Bestimmungsme-thode als riechen. Dazu gehören - nicht Bärlauch spezifisch - das erfühlen des Blattrands, der Blattstruktur, der Blattdicke, der Behaarung oder nicht Behaarung und vielem mehr. Es macht einen mit der Pflanze nicht nur viel vertrauter sondern hilft beim richtigen Bestimmen von Wildkräutern und Co. Ich entwickle dabei auch Begriffe, wie wachsartige Oberfläche (Scharbocks-kraut) oder ledrige Oberfläche (Knoblauchrauke) und merke, wenn ich diese bei Wildkräuter-wanderungen und -Workshops weitergebe, wird von meinem Gegenüber direkt verstanden was gemeint ist.

Bärlauchblüten

Ein Mythos der sich irgendwie hartnäckig hält ist, dass der Bärlauch nach der Blüte giftig sein soll. Dies stimmt aber absolut nicht. Die Blätter sind nun älter, enthalten mehr Bitterstoffe und sehen nicht mehr so hübsch aus. Man kann sie aber noch Verzehren. Ich sammle aber ab der Blüte viel lieber Blütenstängel und Blüten und später sogar die Samen für zum Beispiel Bärlauchkavier. Einige Ideen, was man mit Blüten und Co machen kann habe ich in einem Reel verpackt. Oder ihr schaut euch meinen Blogeintrag zu Bärlauchblüten-,Stängel & -Samen an (in Bearbeitung). Die Bärlauchblüten sind in einem Kreis oben am Blütenstängel angeordnet, sie haben 6 weiße Kronblätter die einzeln angeordnet sind. Der Bärlauch beginnt im April zu blühen, die Blütenknospen kann man jedoch schon im März finden. Auch diese kann man zu Delikatessen verarbeiten. Oft höre ich bei meinen Workshops und Wanderungen. Das Maiglöckchen sieht doch ganz anders aus. Das liegt daran, dass viele sich die ausgewachsenen Wildkräuter in Blüte vorstellt. Dies ist aber die kürzeste Zeit im Leben dieser Pflanzen. Gerade wenn die jungen Blätter anfangen aus dem Boden zu sprießen, kommt es zu Verwechslungen. Junge Blätter sind oft auch noch weicher, weshalb man immer die im Merkspruch drei wichtigsten Merkmale überprüfen sollte.

Michelle auf einem Trampelpfad im Bärlauchfeld

Da ihr nun den Bärlauch sicher Bestimmen könnt, habe ich noch eine Bitte! Wie schon oben erwähnt, wird das Bärlauchpflücken fast schon zu einem Mainstream Event. Je nach dem wo man aber wohnt ist die Gegend gar nicht darauf ausgelegt, dass so viele Menschen sich am wildwachsenden Bärlauch bedienen. In Köln mache ich gerade bei einem Bärlauchfeld, welches sehr beliebt ist, die Beobachtung, dass Mensch mehrere Mülltüten vollmacht und dabei nicht einmal wachsam durch das Feld schreitet, sondern die Blätter einfach platt trampelt. Die Folge ist, dass dieses Feld sich nicht einmal erholen kann. Außerdem wer hier alle Blüten wegpflückt, der lässt keine Möglichkeit,

Ein Korb voller Bärlauch, aber nur das was man wirklich brauch

dass sich genug Samen für das nächste Jahr bilden. Was kann man also machen? Zu erst sollten man immer einen Platz an dem man pflückt - egal welche Wildkräuter man sammelt - achtsam behandeln und so zurücklassen, wie man ihn vorgefunden hat. Man trampelt Wildkräuter nicht platt und man geht wenn möglich auf Trampelpfaden, die sich schon gebildet haben. Man pflückt nur so viel, wie man wirklich braucht. Man nimmt nur 1-2 Blüten pro Blütenstängel oder bei anderen Wildkräutern zum Beispiel nur jede 5 Blüte die man findet. Lasst immer für die Tiere genügend da, denn diese Ernähren sich auch von Wildkräutern. Wenn Wildkräuter verzweigt sind, wie zum Beispiel die Brennnessel, dann pflückt nur die Triebe, damit das Wildkraut in Ruhe weiterwachsen kann. Bei Bärlauch speziell - Fahrt in andere Gebiete und pflückt nicht nur bei dem

Wie man mit Wildkräutern & der Natur nicht umgehen sollte

einem Feld in eurer Gegend! Und zu guter Letzt: Bärlauch wird auch kommerziell angepflanzt und ihr bekommt ihn in vielen Supermärkten. Bevor ihr also wilde Bestände zu Nichte macht kauft einfach Bärlauch. Ich und viele meiner Kolleginnen, machen das auch, da wir für so große Gruppen, aber auch manchmal für den eigenen Gebrauch nicht genügend Bärlauch mit guten Gewissen pflücken können. So viel dazu! Nun seid ihr gewappnet für das sichere und achtsame Bärlauchpflücken. Ich lade nun immer mehr Beiträge und auch Rezepte hoch. Also haltet die Augen offen, wenn ihr Inspiration für eure Bärlauchküche braucht. Viel Spaß beim Wildkräutersammeln und verarbeiten - Michelle